Ciao Martin,
per calcolare i dislivelli si usano i DEM (o DTM) : quello più diffuso è
l'SRTM della NASA, che per l'Europa ha una (assai mediocre) risoluzione di
90 metri: e in effetti i numerosi siti che pubblicano i dislivelli su questa
base danno valori molto approssimativi.
Però ormai sono disponibili come open data DEM con risoluzione molto
migliore: io per esempio calcolo i dislivelli di itinerari nella mia zona
con DEM a passo 5mt e 10mt (open data della Regione Piemonte).
E' chiaro che i valori sono sempre approssimati, c'è una bella pagina di 
Jonathan de Ferranti a  http://viewfinderpanoramas.org/elevmisquotes.html
<http://viewfinderpanoramas.org/elevmisquotes.html>   riguardante la
problematica di fissare con precisione la quota altimetrica di un punto.

E comunque all'escursionista sono dati che fanno comodo, anche se non sono
precisissimi...

P.S. 
Considero molto meno attendibile la stima del tempo di percorrenza: hai 20 o
60 anni? piove o c'è il sole? sei allenato o no? ecc.



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