Habe das Problem jetzt einmal Lokalisieren können. Es liegt definitiv nicht an der 
"formhandler" Extension. Das Problem besteht nur bei TYPO3 Master git 
Versionen. Also:
TYPO3_6-1-8-dev
TYPO3_6-2-1-dev

Test mit TYPO3 6-1-7 und formhandler 1.6 = > Umlaute werden richtig in der Mail 
Dargestellt.
Test mit TYPO3 6-1-7 und formhandler 1.7 = > jQuery Error.
Test mit TYPO3 6-1-7 und Formhandler 1.7.1-dev (Git/SVN) = > Umlaute werden 
richtig in der Mail Dargestellt.
Pull auf TYPO3  6-1-8-dev/master = > Umlaute Zerschossen.

Also sollte jemand das gleiche Problem haben, es liegt nicht an der Extension 
Formhandler.

Gruß
Matthias
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